L'esturgeon désigne une famille de poissons : sévruga, osciètre et beluga sont des variétés différentes appartenant à cette famille et produisent chacun un caviar qui porte leur nom. Nul besoin alors de préciser qu'il n'en existe pas un meilleur qu'un autre mais qu'il est du caviar comme des vins : c'est une affaire de goût.